HÍREK
Csak a paprikát ismerte a sztárséf, most a magyar éttermeket dicséri
„Az ma már nem kérdés, hogy a magyar éttermek összehasonlíthatóak az európaiakkal” – mondja a három Michelin-csillaggal kitüntetett étterem, az olaszországi Piazza Duomo vezetője, Enrico Crippa, akit 2018-ban a világ 8. legjobb szakácsának választott a Le Chef című szaklap. Crippa két éve jár magyar éttermekbe, volt már itt a Bocuse d’Or zsűritagjaként is. Most azért jött újra Budapestre, hogy tesztelje az ország legjobb éttermeit; az egyikbe vele tartottunk.
A magyar éttermek rangsorát minden évben elkészítő Dining Guide már évekkel korábban úgy döntött, minden évben külföldi szaktekintélyt hív meg a tesztelés utolsó körére, miután a magyar teszterek kiválasztották úgy háromszázból a legjobb 15 helyet. Úgy gondolták, így talán nem az lesz majd minden olyan étteremtulajdonos első gondolata, akinek nem tetszik a helyezése a listán, hogy az nyilván csak a magyar szakmán belüli dörgölőzések és elfogultságok eredménye. És idén sem mustármaggal gurigáztak: Crippa éttermét, az utcáról nem is látható, egy ház egyik emeleti lakásában lévő Piazza Duomót 2017-ben a világ 15. legjobbjának választották, miután megnyitása után egy évvel, 2006-ban megkapta első, 2009-ben a második, 2012-ben a harmadik csillagát is a Michelintől. És ő volt 2012-ben a Bocuse d’Or zsűrielnöke, a következő évben első olaszként a tiszteletbeli elnöke, ma pedig a szervezet olasz akadémiájának vezetője.
„Nem gondoltam volna, hogy ilyen szinten van a magyar gasztronómia, amikor először jöttem ide. Nem voltak negatív előítéleteim, de azt gondoltam, ez egy nagyon szegény vidék; Olaszországban egységesen beszéltek a keleti blokkról, és amikor leszálltam a reptéren a repülőről, az pont olyan is volt, ahogy elképzeltem. De aztán feltárult a város a Parlamenttel, a palotákkal, a hidakkal, akár Bécs. Az ételekről korábban annyit tudtam, hogy van a paprika és a magyar szalámi, ami nálunk is előfordul a szupermarketekben. Régóta hallom, hogy a magyar kacsamáj is nagyon jó, de azzal sosem találkoztam, mert nálunk nem árulják” – mondja Crippa, és ez még mindig jobb országimázsról árulkodik, mint hogy Portinarinak három éve csak annyit üzent a felesége, ha bármikor úgy érzi, inkább azonnal jöjjön haza erről a veszélyes vidékről.
A titkos tesztre a Dining Guide felelős kiadója, a szervező Herczeg Zoltán is elkísér, pedig ez nem szokása, hiszen a teszt teljes titokban zajlik, bonyolult trükkökkel tartva fenn az inkognitót, így Herczeg csak olyan helyre ülhet be, ahol nem tudják róla, ki ő, mert azzal mindent azonnal lebuktatna. Így is megszervezték, hogy több helyen lássák együtt egy másik olasz séffel, hogy mindenki azt higgye, ő a titkos tesztelő, és van, ahol először az asztalfoglaláskor sem Crippa megy el az adott étterembe, mert nyilván nem az a cél, hogy a teljes stáb ezzel az egy asztallal foglalkozzon, hanem hogy a tesztelő pont ugyanazt kapja, mint bárki, aki az utcáról besétál.
De a Nyugati pályaudvar szomszédságában lévő St. Andrea Borbárban pont nem ismerik, így nem jár úgy, mint pár nappal később Encsen az Anyukám Mondtában, ahová leviheti Crippát autóval Budapestről, aztán ülhet a kocsiban valami fa mögé bújva két óráig. A St. Andrea tavaly a kilencedik lett a TOP 100-as listán, és idén akár még jobb helyen is végezhet, legalábbis Crippa nagyon sok mindent dicsért – igaz, szűkszavú és tényleg nagyon tiszteletteljesen megfontolt szavaiból nehéz kivenni az egzakt véleményt, arra pedig soha nem volt hajlandó pontosan válaszolni, hogy egy alapvetően zseniálisnak nevezett ételen mennyit ront az ő szempontjai szerint, ha nem tetszik neki a tálalás.