Kincs, ami van: St. Andrea Wine & Gourmet Bar – interjú Barna Ádámmal

Néhány évvel ezelőtt adott interjújában azt mondta, hogy a “jó helyek” hiányoznak az önéletrajzából. Ezen aztán Ausztriában szépített, ma pedig elmondhatjuk, hogy egy igazán “jó hely” a legelső pillanatoktól kezdve az ő keze alatt működik, formálódik, csiszolódik. Barna Ádám és csapata két év alatt a Dining Guide étteremkalauz országos listájának 8. helyéig repítette a St. Andrea borbárt.

Ritka kincs manapság, ha egy étterem megbízható, állandó személyzettel dolgozik, és nem panaszkodik a jó szakemberek hiányára. A budapesti St. Andrea Wine & Gourmet Bar ilyen: ez a tényező is vastagon közrejátszhatott abban, hogy 2015 tavaszi nyitása óta az országos listánk 20. helyéről a 8-ig kúszott fel. A mindig nyugodt és szerény “békési sráccal”, Barna Ádámmal beszélgettünk a Dining Guide-gála után.

Először is hadd gratuláljunk a top 10-be való bekerüléshez! Ugye, érdemes volt hazajönni?

Igen, és ezt őszintén így is gondolom, pedig én nagyon jól éreztem magam kint is. Azért itthon minden más. Itt itthon vagyunk.

A két évvel ezelőtti nyitáskor úgy körvonalaztátok a St. Andrea konyháját, hogy a monarchia ízeit mutatjátok be – a világra nyitottan. Mára módosult valamelyest az irány, én úgy látom.

Úgy gondolom, szélesebb a spektrum, nyitottabbak lettünk, mondhatjuk, hogy a kezdeti időszak kicsit beszűkültebb volt. Ez a változás köszönhető az utóbbi idők tudatosan megválasztott utazásainknak is. Mivel maga az étterem is egyfajta urbánus hangulatot sugall, a világra nyitottság megmaradt, de nem elhanyagolva, sőt méginkább kidomborítva a nemzeti sajátosságainkat.

Komoly szakmai elismerés az országos top tízben szerepelni. Hogy éled meg, a megbecsültség mellett jelent ez valamiféle plusz nyomást is?

Nem nyomásként élem meg, de nyilván kényelmesebb pozíció volt, amikor a vendég nem feltétlenül nagy elvárásokkal érkezett, a végén mégis élményekkel tele, elégedetten távozott. Fantasztikus dolog, hogy két év alatt sikerült ide eljutnunk, és az étterem teljesítményét ilyen nagyra értékelik. Nem egy jutalomként tekintek erre a helyezésre, hanem úgy, hogy bizalmat szavaztak nekünk. Aki a Dining Guide által jut el hozzánk, egyfajta elvárással érkezik, ennek nem görcsösen, de a legjobb tudásunk szerint próbálunk megfelelni. Mivel a kalauzok egyfajta fogyasztóvédelmi iránymutatást is adnak, mindenképp inspirál az elismerés, mert azzal, hogy beválasztottak minket a top 10-be, feltételeznek egyfajta folyamatos fejlődést is. Ha nem fejlődnénk, akkor stagnálnánk, a stagnálás pedig lejtő…

Említetted a tudatosan megválasztott utazásokat. Merre jártál, inspirálódtál?

Tudatosabban választunk országot, várost és éttermet is, ha utazunk, nagyon tetszettek az utóbbi időben Olaszországban látogatott helyek. Érdekes volt látni, milyen finom utalásokkal, innovatívan jelennek meg a nemzeti, regionális sajátosságaik a tányérokon.

Ehhez képest mennyire érzed letisztultnak a St. Andrea konyhájának stílusát?

A kezdetekhez képest mindenképp letisztultabb, magabiztosabb a konyha, de még az utunk elején járunk. A kezdetekkor a “borbár” volt a koncepció alapja, időre volt szükség, amíg megtalálta az étterem, a konyha a saját útját. Nagyon jó érzés volt olvasni a Duining Guide kalauz utolsó mondatát rólunk, miszerint “hosszú jövőt jósolunk az étteremnek”. Ezt mi is így érezzük, így tervezzük, időnk van, megyünk előre.

Ha magadat kellene kritikával illetni, szerinted mi az, amiben még fejlődnöd kell?

Ritkán vagyok elégedett a munkámmal, de jól is van ez így. Ez viszi előre a konyhánkat, ezáltal válunk szép lassan egyre letisztultabbá, kiforrottabbá. Egyszóval mindenben fejlődnöm kell!

Mire vagy a legbüszkébb a nyitás óta eltelt idő során?

A konyhai és a szervizcsapatra, arra, hogy a kezdeti minimális személyzeti cserék óta szinte teljesen állandó, jó hangulatú, egységes a St. Andrea csapata. Úgy gondolom,az ő nevükben ismondhatom, amit érzek: a St. Andrea borbár számunkra több egy egyszerű munkahelynél.

Okozott számodra meglepetést valamelyik helyezés az idei Dining Guide gálán?

A sajátunk mindenképpen… A nyitáskor a legbátrabb álmainkban sem gondoltunk erre. Miklóssal (az étterem üzletvezetőjével – a szerk.) tegnap délelőtt éppen arról beszélgettünk, hogy úgy érezzük, mostanra minden nagyon jól összeállt. Gondolok ezalatt a sikerorientált, nagyon inspiráló tulajdonosi háttérre, a pincészettől, Gyuritól (a St. Andrea tulajdonosa, borásza Dr. Lőrincz György – a szerk.) és a családjától jövő szellemiségre, a hely hangulatára, és arra, hogy nálunk tényleg jó hangulatban folyik a munka.

Melyik falatka ízlett legjobban a gálán?

A Bábel fogásai elég meggyőzőek voltak… Nagyon tetszettek, a legmaradandóbb pedig talán az Olimpia véreshurkája volt ananásszal.

Ha civilben most bárhová beülhetnél az országban, melyik étterem vacsorájára lennél a leginkább kíváncsi?

Nagyon erős az éttermi közeg, sok az izgalmas hely. Nehéz lenne választani, de az Olimpia és a Fricska nagy kedvencek, bármikor szívesen megyek.

Forrás: Dining Guide